20世紀(jì)80年代德州火車站搶購扒雞的情景
20世紀(jì)40年代德州街頭的扒雞店
20世紀(jì)初的車站街，扒雞店鋪林立
□本報特約撰稿人王德勝
一條河，一座城。20世紀(jì)70年代前的一千多年間，大運河千帆競渡，德州在運河與人的相伴相生中，演繹著三餐四季、煙火日常。
晨光初現(xiàn) 運河邊的豆腐傳奇
老德州人的一天，大多從一塊豆腐開始。這豆腐來自運河邊豆腐巷的李家，用巷子深處甜水井的水、德州特有硝土熬制的鹵、運河水澆灌出的黃豆制作而成。豆腐白中略黃，質(zhì)地略顯粗獷，口感綿韌，豆香濃郁。吃的時候，豆腐碼放在竹板上，食客根據(jù)偏好自行涂抹調(diào)料。因擔(dān)心調(diào)料濺到衣服上，人們常低頭撅腚進(jìn)食，久而久之，便有了“撅腚豆腐”的稱號。
而在距離豆腐巷100多里地的武城鎮(zhèn)東楊官屯村，由大車小車組成的豆腐運輸大軍剛剛啟程。東楊官屯村是遠(yuǎn)近聞名的“豆腐村”，家家戶戶都有制作豆腐的手藝。村民每天中午12點多開始磨豆子，一直忙碌到晚上八九點鐘，第二天一早打包、送貨、售賣。20世紀(jì)八九十年代，村里就有100多人騎著自行車走街串巷賣豆腐。如今，有著上百年歷史的千層豆腐，更是被列為市級非遺，深受消費者喜愛。
早餐自然也少不了面食。自漢武帝元光元年（前134年）董仲舒上策后，小麥得以大面積推廣種植。如今德州的面食種類繁多，僅列入非遺系列的就達(dá)24種。又一村包子、寧津長官包子、平原簽子饃饃、武城旋餅等各具特色，再配上百年老字號的通德醋、豆腐乳，堪稱絕美搭配。而老德州人對“炸老虎”尤為青睞：將面做成方形，放入熱油中，待中間鼓起大包后撈出，放在箅子上控油晾涼。一兩分鐘后，在一側(cè)頂端撕開小孔，灌入雞蛋，再下鍋炸至金黃，成品外酥里嫩，令人垂涎。
日正當(dāng)午 硬菜里的江湖豪情
中午飯講究吃“硬菜”，老德州人往往喜歡下館子享受美食。
1751年，乾隆第一次下江南，留下12米長卷《過德州》，畫卷中描繪了當(dāng)時德州巍峨的城墻、繁華的市井和濃郁的生活氣息。其中，飯館中小酌的幾人形象尤其引人注目。
說起德州美食，自然少不了大名鼎鼎的德州扒雞。它誕生于清康熙三十一年（1692年），是中國唯一歷經(jīng)運河時代、綠皮車時代與高鐵時代，卻依然備受歡迎的雞類美食。德州扒雞脫胎于燒雞，最初名為荷葉雞，時至今日，在路邊老店購買扒雞，簡單的包裝紙上依舊印著一片翠綠的荷葉。品嘗德州扒雞的最佳時間是中午，而手撕涼吃，讓雞肉溫度與室溫同步，則是最地道的吃法。1949年3月15日，陳叔通、馬寅初、葉圣陶、柳亞子夫婦、鄭振鐸父女、曹禺夫婦等民主人士路過德州，品嘗當(dāng)?shù)孛朗澈筚澆唤^口。柳亞子在日記中專門寫下“菜極豐富，雞魚最美”“興高采烈”。如今，除了德州扒雞，入選非遺的雞類美食還有布袋雞、黃燜雞、虎頭雞、棗木熏雞等20種。
曾經(jīng)“坐”在運河堤岸“椅子圈”的四女寺鎮(zhèn)呂家莊，歷史上有“四多”：拉船的、進(jìn)京走衛(wèi)的、上東北的、做小買賣的。留在村子里的人也不閑著，他們種芝麻、磨香油，“八十戶人家、四十盤（香油）磨子”，所產(chǎn)香油南到臨清、北到天津都享有盛名。當(dāng)?shù)匕傩胀ㄟ^親戚帶親戚、朋友找朋友的方式，前往北京、天津開館子、當(dāng)廚師，使得呂家莊成為遠(yuǎn)近聞名的廚師之鄉(xiāng)。老北京“爆肚滿”的第四代傳人滿毅，就是四女寺鎮(zhèn)達(dá)官營村人，一盤爆肚，滿家四代人傳承制作了百余年，只為守住地道的北京味兒。
俗話說“天上龍肉，地上驢肉”，驢肉也是德州午餐的一絕。德州驢是中國五大優(yōu)良驢種之一。來到德州，三大驢美食不容錯過：寧津保店驢肉曾是清廷貢品，其“全驢宴”分為上八錦和下八錦。上八錦為驢雜，包括驢鞭、心、肝、肚、套腸、萬口、口條、蹄筋；下八錦為驢肉，有前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉、尾過肉。在禹城的大黑驢養(yǎng)殖基地，有3000余頭大黑驢，游客不僅可以騎驢、直播賣驢，更不能錯過喝驢奶、吃新鮮驢雜的獨特體驗。夏津的驢架子以炭火慢烤，骨縫間的筋膜焦香彈牙，越啃越過癮，堪稱魯西北驢肉風(fēng)味的巔峰之作，是朋友聚會時的絕佳選擇。
暮色垂河 魚躍酒香的千年宴席
晚餐桌上，魚是最講究的主角。
在運河邊上，一定要品嘗德鯉。德鯉紅須白鰓，肉質(zhì)鮮嫩，用運河水直接烹煮，能吃出絲絲甜味。德鯉有三個特別之處：其一，產(chǎn)地特殊，位于四女寺水利樞紐下游的九龍灣河段；其二，捕撈時間特別，每年河流剛剛解凍、桃花飄落之時，經(jīng)過一個冬天的滋養(yǎng)，此時的德鯉最為肥美；其三，捕魚方式特別，在夜黑月高時，漁民會在專用的跳魚船面上涂粉灰，船兩側(cè)橫插近兩米的竹柵，一半浸入水中。然后輕輕搖槳，讓船在寂靜的夜里快速前行，竹柵將魚兒驅(qū)趕到一起，受驚的魚兒便會躍出水面，掉到甲板上。清代詩人田霢曾賦詩：“羅酒白如水，德鯉色勝銀。二者稱清品，欲以啖詩人?！?/p>
除了“跳魚”，運河人家還有許多獨特的捉魚方式。筆者老家是武城馬莊，老人們常提起“抬網(wǎng)”捕魚法。俗話說：“緊逮魚，慢逮蝦，不緊不慢逮王八?！薄疤ЬW(wǎng)”不在運河主航道，而是在常年有水的大灣中。這些地方一年四季輪番生長著雜草、葦子、荷花等植物，魚蝦、螃蟹資源豐富。而且很多地方水深不過一人，灣底多是膠泥，腳踩上去十分舒服。
在黃河邊上，則要品嘗黃河大鯉魚。一是味美?！对娊?jīng)》中就有“豈其食魚，必河之鯉”的記載，糖醋黃河鯉魚更是魯菜的經(jīng)典代表。二是討個好彩頭?？鬃拥膬鹤映錾鷷r，魯國國君送了一條鯉魚表示祝賀，孔子便給兒子取名孔鯉。李白寫下“黃河三尺鯉，本在孟津居。點額不成龍，歸來伴凡魚”的詩句后，鯉魚更是與考試成名等寓意緊密相連。在民間，老德州還有一種習(xí)俗：取出大鯉魚頭部的魚精，陰干后做成掛墜，據(jù)說可以辟邪，防止小孩子受到驚嚇。
晚宴自然也少不了美酒相伴。商代時，武城就已進(jìn)入釀酒時代，國酒“秬鬯”便誕生于此。在夏津，還流傳著竇建德“夏王醉香酎”的傳說。宋代張能臣所著《酒名記》列舉了北宋223種名酒，德州碧淋酒和恩州揀米酒、細(xì)酒均名列其中。明代最有名的當(dāng)屬羅酒，由明崇禎十年進(jìn)士羅欽瞻主持釀造，并由羅氏家族傳承下來?！渡綎|通志》記載：“羅酒，出德州羅氏，色白而味醇?！崩^羅酒之后，德州又釀出著名的“盧酒”。盧酒產(chǎn)于盧家，清代盧見曾出任兩淮鹽運使時，攜帶家釀美酒南下，轟動南國。清代美食家袁枚在《隨園食單》中評南北名酒，盛贊“南有金壇于酒，北推德州盧酒”。清代德州還有墨露酒，“色如黛漆，味比醍醐”。宋弼在《州乘余聞》中記載，程先貞以菊為醬，還把牡丹花瓣用糖腌漬后食用；田霢除食用菊花醬外，還曾飲菊花酒。德州著名的羅酒也分荷花與菊花兩種香型。
晚飯后，若肚子還有空位，不妨到街頭巷尾來一碗“羊腸子”，這可是運河沿線獨有的美味。相傳德州城西北紗帽街有家滿族大戶吳三麻子，家中常做羊腸子，但制作方法秘而不傳。清朝滅亡后，吳氏家道中落，吳三麻子便每天挑擔(dān)到街頭售賣羊腸子，一經(jīng)推出便大受歡迎。后來，吳三麻子去世，其扛活幫工繼承了羊腸子的制作技藝，并延續(xù)至今。
羊腸子用羊的小腸、羊血、少量淀粉、香料等制作而成，有些還會加入羊肉粒，湯則是用羊骨髓等熬制。出攤前，半熟的羊腸一節(jié)節(jié)碼放在一旁，攤位一擺，食客們便聞香而來。煮熟的羊腸子撈出后，趁熱在鍋沿上切成3厘米長的小段，隨意甩在碗里，最后舀一勺熱湯澆在上面，胡椒粉、香菜、鹽、味精等作料均由食客自行添加。吃羊腸子有三部曲：第一口閉著眼吃——怕膻；第二口瞇著眼吃——品味；第三口瞪著眼吃——解饞。
茶煙裊裊 運河畔的閑適光陰
德州茶市的形成與茶俗的發(fā)展，得益于漕運與商業(yè)的發(fā)達(dá)，以及士人官宦的推動。茶商、商販們紛紛在運河邊上的竹竿巷、橋口街一帶落腳開店，生意十分興隆。到清末，初步形成了廣豐永茶莊、華振茶莊、正大順茶莊三足鼎立的局面。規(guī)模較大的茶莊，每年新茶上市季節(jié)都會前往福建、浙江等產(chǎn)茶區(qū)收購新茶，在當(dāng)?shù)夭鑿S加工熏制后，運回德州銷售。
德州茶葉種類豐富多樣。康熙年間，田雯寫下“解醉茶香烹雀舌，襲書紙面染鴉青”的詩句，雀舌茶以貴州湄潭所產(chǎn)為佳，田雯能以此茶解酒，或許與他曾任貴州巡撫有關(guān)。清乾隆年間，王士禛在《德州答山公通政留別之作》中寫下“官園焙后茶香熟，此日思君到建安”，由此可見，當(dāng)時在德州還能喝到武夷山御茶園烘制的茶葉。為迎合當(dāng)?shù)乜谖?，茶莊還會對茶葉進(jìn)行加工改良，比如華振茶莊，就曾在三里莊一帶包下園子種植茉莉，專門熏制德州人喜愛的茉莉花茶。
老德州人有一日三茶的習(xí)慣。早晨起床后燒水沏茶，稱為“早茶”。有的人先吃早點后飲茶，有的人以茶送早點，還有的老人則在河邊遛早后前往茶館，一口氣喝光一壺?zé)岵?，頓感渾身舒坦。午茶稱為“去膩茶”，一般在午睡后飲用，茶要沏得夠釅，悶透了再喝，以達(dá)到消食提神的效果。晚飯后沏的茶則稱為“夜茶”。過去德州飲水以井水為主，帶有咸澀味，而運河水清冽甘美，德州人便用運河甜水泡茶，茶香獨具，令人悠然怡神。為方便取水，德州城在原有四門的基礎(chǔ)上，特意在運河邊上增設(shè)了小西門。橋口街的老船工馮良才，小時候家中以賣茶水為生。
德州人喝茶的場所眾多，飯店、茶館、浴池、茶攤、集市等皆是好去處。在這里，人們不僅可以飲茶，還能進(jìn)行信息交流、勞務(wù)雇工洽談，或是逛逛花鳥魚市，享受娛樂休閑時光。舊時德州民間，老百姓若請地方士紳解決難事，往往會選擇在茶館“吃杯茶”；在鄉(xiāng)村大集上，也常見用于說和事的茶攤。清康熙年間，進(jìn)士馮廷櫆寫下“茶坊酒肆蘆棚下，高歌吳歈賽藥王”的詩句，說明當(dāng)時昆曲已傳入德州，集市、廟會上，詩、酒、茶、曲已融為一體。
最熱鬧的當(dāng)屬大大小小的書場。20世紀(jì)20年代，由城隍廟東廂房改建的中山市場“同友茶社”，是德州建立固定書場的開端，樂亭大鼓演員張云芳在此演出時曾轟動一時。此后，火神廟南、德縣進(jìn)德分會西、大王廟、楊家墳等地也先后開設(shè)書場。演出前，前排中間正對書臺的長臺子，俗稱“狀元臺”，會被茶房用扣碗的方式預(yù)先占下，用來招待那些常給他們小費的老茶客。茶館內(nèi)還有賣小吃、香煙的小販穿梭其中，熱鬧非凡。